Главни >> Вести И Чињенице >> Како направити киселе краставце: Водич за кисељење корак по корак

Како направити киселе краставце: Водич за кисељење корак по корак

Домаћи кисели краставци. Они су конзервирани да трају годину дана на полици, али можете брзо и лако направити киселе краставце у фрижидеру. Показаћемо вам оба начина!

Ј Ник/ Схуттерстоцк

Водич за брзо кисељење и кисељење у воденом купатилу

Тело

Мммм... Јесте ли спремни за домаће киселе краставце? Само пратите наш водич за кисељење корак по корак за почетнике и кренућете. Кисељење је одличан начин за складиштење додатног поврћа, али кисељење није само за краставце. Можете киселити паприке, лук, парадајз, шаргарепу, лубеницу, брескве - може се киселити много различитог поврћа и воћа! Такође нудимо рецепте које можете испробати - уживајте у благодатима баште у наредним месецима.

Шта је кисељење?

Кисељење је процес конзервисања поврћа или продужења рока трајања хране ферментацијом помоћу слане воде или потапањем у сирће. Киселост раствора мења укус и текстуру хране, истовремено фаворизујући раст пожељних, бенигних бактерија ( Лацтобациллус ) и такође спречава раст штетних бактерија попут оне која изазива ботулизам, Цлостридиум ботулинум .



Кисели краставци треба да буду од младог, свежег поврћа и воћа, сирћета и свежих целих зачина и биља. Сјајно кисели производи резултат су квалитетних састојака, правилних пропорција и пажљиво поштованих рецептура.

Можете киселити већину поврћа и воћа, укључујући краставце, боранији, паприке, бамију, репу, шаргарепу и шпаргле.

Два начина кисељења: брзо кисељење у односу на кисељење у воденом купатилу

У суштини постоје два начина за кисељење:

  1. Брзо кисељење : Брз и једноставан процес, брзо кисељење је једноставно као да ставите поврће у раствор за кисељење и мало сачекате. Брзи кисели краставци (тзв 'кисели краставци у фрижидеру') ће трајати неколико недеља до неколико месеци у фрижидеру. Овај поступак је најбољи за киселе краставце за које знате да ћете их јести и уживати у кратком временском периоду јер ће изгубити хрскавост што дуже остану у саламури.
  2. Метода са кључањем воденог купатила : У овом процесу тегле са припремљеном храном се загревају у кључалу воденом купатилу одређено време. Храна која се правилно обрађује и складишти треба да буде безбедна годину дана. Када је храна отворена, ставите у фрижидер као и било коју другу свежу храну.

кисели краставци-куицк-схуттерстоцк_221016952_фулл_видтх.јпг
Фотографија: Домаћи кисели краставци из фрижидера у саламури са белим луком и мирођијем. Кредит: Гкрпхото/Схуттерстоцк

Да ли је потребна обрада киселих краставаца?

Ако желите да своје тегле са производом чувате на собној температури (у остави), онда је топлотна обрада неопходна и уништиће микроорганизме који изазивају кварење. Термичка обрада ће такође инактивирати ензиме који утичу на укус, боју и текстуру вашег производа током складиштења.

Спремите се за кисељење!

Без обзира који метод изаберете, кисели краставци треба да буду од младог, свежег поврћа. Не користите воштане краставце из супермаркета за кисељење јер киселина или со неће продрети у њих како треба. Или узгајајте своје краставце или идите на пијацу. Каталози семена су добар извор информација о одговарајућим сортама. За краставце, кирби краставци су класик за киселе краставце, а не енглески краставци. Перзијски краставци су одличне величине за паковање у тегле.

За кисељење бирајте само најсвежије поврће без модрица и мрља. Користите што је пре могуће након брања. Брајте краставце рано у току дана како бисте спречили горак укус.

Када бирате поврће и воће за кисељење, бирајте оно које је приближно исте величине и исеците или нарежите на исту величину тако да расол продире у киселе краставчиће. Препоручујемо око 1-1/2 инча за корнишоне и 4 инча за копер. Користите краставце чудног облика и зрелије за јело и киселе краставце у стилу хлеба и путера.

Како очистити производе

Поврће и воће које се кисели треба добро изрибати четком за поврће под текућом водом. Земља или било која мекана места на поврћу могу садржати бактерије које могу изазвати кварење киселих краставаца.

Краставци за кисељење у целини могу имати око пола инча стабљике на којој треба да се баци. Такође, одбаците кришку од 1/16 инча са цветног краја свежих краставаца. Крај цвета садржи ензим који ће изазвати претерано омекшавање киселих краставаца док се саламурују.

Опционо: За хрскаве киселе краставце, ставите поврће (цело или исечено) у широку неметалну чинију и нанесите слој соли за кисељење. Покријте и оставите да одстоји преко ноћи у фрижидер . Избаците течност која ће исцурити из поврћа, затим добро исперите хладном водом и осушите поврће пре кисељења или конзервирања као и обично. Сол за кисељење помаже да се извуче влага из поврћа и чини га хрскавим и омогућава му да дуже остане хрскаво.

узгајати репу из семена

Пажљиво измерите или измерите, јер ће однос свежег поврћа према саламури (соли према води) и другим састојцима утицати на укус и, много пута, безбедност.

Коју сол користити

Сол за кисељење саламура треба да буде со за кисељење (позната и као со за конзервирање) - чиста, гранулисана или камена со која нема додатог јода. Јод у кухињској соли ће потамнити киселе краставце. Може се користити и обична нејодизована кухињска со, али она садржи агенсе против згрушавања, који ће замутити расол.

Који сирће користити

Сирће мора имају киселост од 5 процената за кисељење. Јачина сирћета је обично приказана на етикети. Јабуково сирће ће дати пунији кисели краставчић богатијег укуса, али ће такође додати мало боје киселом краставцу.

Ако се жели производ светлије боје, као код киселих крушака или лука, треба користити бело дестиловано сирће. Јабуково сирће даје мекши укус, а бело сирће оштрији укус, али оба подједнако добро служе за кисељење.

Употреба тачне количине сирћета која је наведена у вашем рецепту је кључна за квалитет и укус киселих краставаца. Ако расол или сируп за кисељење имају превише оштар укус, немојте смањити количину сирћета, већ додајте још заслађивача док не добијете прави укус.

Залихе

За брзе киселе краставце у фрижидеру није потребна посебна опрема. Требаће вам велика неметална посуда и ставите је у фрижидер (покривену) или у тегле од 2 литре које су опране врелом водом са сапуном, испране и осушене на ваздуху.

За конзервирање у воденом купатилу, мораћете да купите тегле које су посебно дизајниране за кућно конзервирање, као што су масон или Балл тегле. Већина тегли за конзервирање се продаје са поклопцима од два дела - округлом металном траком са завртњима и равним металним поклопцем који се може уклонити који има заптивну масу типа гуме око спољне ивице. Тегле за конзервирање се могу поново користити све док нису напукнуте, избочене или зарђале. Трака за шрафове може се поново користити ако је добро очишћена и не рђа. Међутим, сваке године се морају користити нови поклопци за тегле како би се осигурало чврсто заптивање. Никада немојте поново користити поклопце. Да бисте припремили тегле, ставите их у велики лонац воде и доведите воду до кључања (180 ° Ф). Оставите тегле да остану у врућој води док не буду спремни за пуњење.

Приликом прављења киселих краставаца најбоље је користити неметално посуђе јер ће метали реаговати са коришћеним киселинама или солима и изазвати нежељене промене боје и укуса у киселим краставцима, чинећи их неприкладним за јело.

Погледајте више потребних залиха у нашем Водичу за конзервирање у воденом купатилу .

Шта је Хеадспаце?

Простор је количина ваздушног простора између врха хране или течности стављене у теглу и унутрашњости поклопца тегле. Тачан простор за главу је наведен у вашем рецепту и мора се поштовати по рецепту како би се током обраде створила јака заптивка на поклопцима. Уопштено, дозволите 1/2 инча простора за киселе краставце.

'Мајсторски' рецепт за кисељење за брзе киселе краставце или конзервирање у воденом купатилу

Ево „мајсторског“ рецепта за брзо кисељење или конзервирање у кључалом воденом купатилу, прављење мале серије киселих краставаца да се попуне две тегле величине пола литре. Метод припреме је сличан за оба; зависи само од тога да ли ћете обрадити тегле или их хладити за брзе киселе краставце.

Састојци за 2 пинте

како узгајати жалфију
  • 1-½ фунте краставаца или другог поврћа
  • 1 шоља сирћета. Користите бело дестиловано или јабуково сирће са 5 процената киселости. Користите бело сирће када је пожељна светла боја, као код воћа и карфиола. Размислите двапут пре употребе црвеног винског сирћета, јер ће све ваше поврће постати ружичасто!
  • 1-½ кашике соли. Користите кошер со или со за кисељење (ака сол за конзервирање). Кошер со и со за кисељење немају адитива. Немојте користити јодизовану со јер она замућује саламуру и може променити боју и текстуру поврћа, као и евентуално оставити талог на дну тегли.
  • 1 шоља воде. Напомена: Немојте користити тврду воду јер ће због садржаја гвожђа раствор за кисељење замутити, а кисели краставци ће изгубити боју.
  • ¼ шоље шећера - опционо, али већина рецепата укључује.
  • Опционо: 2 кашичице семена копра или целера или зачина по вашем избору, као што је куркума. Класика је семе копра. Такође се могу користити семенке горушице или бибер у зрну. За зачинско биље пробајте копар, менту, босиљак или било шта што престиже вашу башту. Увек користите свеже биље и зачине за конзервирање или кисељење, јер биље и зачини брзо губе укус.
  • Опционо: Неколико чена белог лука, огуљених, исечених или згњечених, побољшава укус.

Упутства:

  1. Исеците поврће на једнаке величине, било да радите копља или новчиће, и ставите их у две тегле или велику посуду за брзо кисељење. Чврсто спакујте поврће у тегле за конзервирање, а да га не разбијете и оставите на врху простора за саламуру и простор (1/2 инча за киселе краставце).
  2. Направите сланицу за кисељење комбиновањем сирћета, воде и соли у лонцу од нерђајућег челика на јакој ватри. Пустите да проври, а затим прелијте врелу саламуру за кисељење преко поврћа које га покрива, скоро да испуни сваку теглу, али остави 1/2 инча простора.
  3. За брзе киселе краставчиће, сипајте саламуру у две тегле са киселим краставцима и оставите их на пулту док се не охладе на собној температури, а не дуже од 1 сат. Затим ставите поклопац или пластичну фолију на посуду и ставите у фрижидер. Сачекајте од три дана до недељу дана да се развије укус, а поврће ће бити заиста кисело. Имајте на уму да што дуже саламури, то је бољег укуса! Такође можете поново користити слану воду за следећу серију.

    Процес брзог кисељења се овде зауставља. Да бисте направили киселе краставце за дуготрајније складиштење, наставите са методом кључања воденог купатила у наставку.
  4. Ако ћете своје киселе краставце обрадити и сачувати за дуже складиштење, лагано тапкајте по две тегле да бисте уклонили све мехуриће ваздуха и долијте саламури, ако се поврће слегне, остављајући 1/2 инча простора. Користите чисти пластични штапић или пластичну лопатицу и лагано прођите око тегле између хране и бочне стране сваке тегле да бисте ослободили додатни заробљени ваздух. Након пуњења увек обришите ивицу тегле непосредно пре стављања поклопца, како бисте осигурали добро заптивање. Додајте нове поклопце, који су опрани и осушени да бисте уклонили све могуће остатке, и завијте траке.

  5. Користећи подизач за тегле, ставите тегле у лонац са водом или конзерву у воденом купатилу са решетком на дну. Уверите се да вода која кључа покрије тегле за 1 до 2 инча и током обраде. Покријте и када вода поново прокључа, подесите тајмер на 10 минута. Када завршите обраду, искључите топлоту; сачекајте 10 минута да уклоните поклопац.

  6. Уклоните тегле помоћу подизача тегле и ставите сваку на пешкир или сталак да се охлади. Можда ћете чути како поклопци тегли звоне, што значи да су тегле добро затворене.

  7. Оставите тегле неометане 12 до 24 сата да се охладе. НЕМОЈТЕ поново затезати траке, јер то може ометати процес заптивања.

  8. Након што се тегле потпуно охладе, проверите заптивке. Одврните траке и нежно притисните средину поклопца. Ако не осећате ништа, тегла је добро затворена. Ако поклопац поново опружи, није се затворио. Ставите теглу у фрижидер и једите у року од 2 недеље.

    најхладнији град у нама данас
  9. Означите и датирајте своје тегле и чувајте их на чистом, хладном, тамном и сувом месту као што је остава, орман или подрум. Не чувајте на топлом месту!

  10. Да би кисели краставци омекшали и развили укусан укус, сачекајте најмање 3 недеље пре јела! Имајте на уму да кисели краставци могу бити спремни за уживање раније. Све зависи од вас и вашег укуса! Само не дозволите да трају предуго или се текстура поврћа може погоршати и постати гумена. Оставите у фрижидеру након отварања.

Чувајте тегле на хладном, сувом и тамном месту до 1 године према препоруци Националног центра за чување хране код куће.

За више детаља о правилној обради погледајте наш комплетан водич о томе како да се 'лименка у воденом купатилу'.

Погледајте наше табеле за мерење поврћа и воћа да бисте превели фунте у шоље.

Рецепти за кисељење

Сада када знате процес, ево неколико укусних рецепата за кисељење!

Слатки краставци у фрижидеру

Фрижидер краставци копра

Видео о томе како направити краставце од копра у фрижидеру

Као што је горе поменуто, киселим краставцима у фрижидеру није потребно конзервирање или прерада. Могу се јести одмах, али је укус бољи након отприлике недељу дана.

рефригератор_дилл_пицклес_2.јпг
Фото: Сам Јонес / Куинн Бреин

Традиционални краставци од хлеба и путера
Кисели краставци за хлеб и путер добили су име по Омару и Кари Фанинг 1920-их. Укусна су комбинација слатког и сланог са финим хрскањем.

бреад_анд_буттер_пицклес.јпг
Фото кредит: С ам Јонес / Куинн Бреин

Традиционални краставци од копра
Класични кисели краставчић даје хрскаву хрскаву са јаким профилом сирћета. У саламури има соли, слатког копра и обично белог лука, а кисели краставац је често пумпан и сочан. Одлично за кување.

реципе-дилл-пицклес-реципе.јпг

Дили зелени пасуљ
Ово име киселих краставаца односи се на биљку у овом рецепту: копер. Заједно са љутим паприкама и белим луком, Дилли пасуљ је савршен за додавање мало зачина сваком оброку и даје укус сваком сендвичу.

брига о биљкама парадајза

дилл-греен-беанс_0.пнг
Фото: Сам Јонес / Куинн Бреин

Киселе паприке
Када имате само неколико паприка, овај рецепт за киселе паприке ће добро проћи. Само узми мало белог сирћета и иди! Можете користити било коју врсту бибера.

реципе-пицклед_пепперс_финал_0.јпг
Фото: Сам Јонес / Куинн Бреин

Летњи краставци тиквице
Када комшије одбију да вам узму још летње тиквице или тиквице из руку, време је за кисељење.

Укисељене летње тиквице
Летњи краставци тиквице. Фото: Схерри Иатес Иоунг/Схуттерстоцк.

Кисела цвекла
Ова кисела репа има добру комбинацију слатког и киселог укуса и због тога је освојила прво место на пет различитих сајмова Озарк Емпире.

баке-пиклене-беетс.јпг

Више рецепата за кисељење користећи поврће и воће

  • Кисела шаргарепа
  • Зелени краставци од парадајза
  • Краставци од тиквица
  • Кисели пасуљ
  • кисели краставци од сенфа
  • Тиквице Релисх
  • Ужитак од зеленог парадајза
  • Кисели краставци од бундеве
  • Кисели краставци од лубенице
  • Пеацх Цхутнеи
  • Чатни са каријем од кајсије и бибера
  • Нешто другачије за ваше непце—слатки чатни са суптилним зачинима.
  • Еаси Кимцхи
  • Кимчи је укусна ферментисана храна коју је лако направити код куће. Сматра се корејском храном за душу и тамо се служи као прилог многим генерацијама.

5 Проблеми са кисељењем

Нешто није у реду? Надамо се да неће! Међутим, кисељење је процес учења као и код сваког кувања. Прегледајте ову листу за могућа објашњења за неадекватне резултате кисељења.

  1. Меки или клизави кисели краставци: премало соли или киселине у саламури; олош у процесу саламурења се не уклања редовно; краставци који нису прекривени сланом водом; превише топла температура складиштења; недовољна обрада; крајеви цветова који нису уклоњени са краставаца.
  2. Шупљи кисели краставци: слабо развијени краставци; краставци остављени предуго између бербе и кисељења; неправилна јачина слане воде.
  3. Згужвани кисели краставци: оставља се превише времена између сакупљања и кисељења; раствор за кисељење превише сладак или превише јак у сирћету; расол је превише слан на почетку сушења; прекомерно кување или прекомерна обрада киселог краставца.
  4. Тамни кисели краставци: употреба млевених зачина или превише зачина; употреба јодиране соли; минерали у води, посебно гвожђе; употреба гвозденог прибора; прекувавање.
  5. Слабо обојени или избледели кисели краставци: краставци лошег квалитета; изгорело или презрело воће.

Погледајте наш водич за конзервирање 101 за почетнике који покрива сосове од парадајза, џемове и још много тога!

Овај водич за конзервирање је ажурирала и проверила чињенице од септембра 2020. од стране Цхристина Ферроли, ПхД, РДН, ФАНД. Ако сте заинтересовани за саветовање о исхрани и образовну праксу како бисте донели здравије одлуке - или једноставно останите у току о најновијим темама о храни, исхрани и здрављу— посетите Кристинину Фацебоок страницу овде .

Повратак на основе Збирке живих рецепата Очување кисељења хране Конзервирање

Увод у очување

Замрзавање

Прављење брзих краставчића

Прављење брзих џемова: џема из фрижидера или замрзивача

Сирће

Конзервирање у воденом купатилу

Како могу парадајз

Како конзервирати киселе краставце

Како могу џем и желе

Конзервирање под притиском

Сушење

Сољење и саламљивање

Ферментирање